Symbole d’une cuisine raffinée, ce coquillage à la saveur subtile se choisit avec attention et réclame une cuisson précise pour préserver le moelleux de sa chair. Incontournable pour les grandes occasions. 

Fiche d'identité

Sur les côtes françaises de la Manche et de l’Atlantique, la pêche de la saint-jacques est autorisée du 1er octobre au 15 mai. On l’achète sous deux formes chez le poissonnier : vivante, en veillant à ce que sa coquille soit bien fermée ou se ferme d’une pression du doigt, ou fraîchement décoquillée. Deux labels garantissent sa qualité, l’absence de sable et une taille minimale de la noix : le Label rouge pour celles de Normandie et une indication géographique protégée (IGP) dans les Côtes-d’Armor. Transformée ou surgelée, elle provient surtout d’Asie ou d’Amérique du Sud,
où le nom « saint-jacques » désigne aussi bien la Pecten maximus de nos côtes que ses cousines les pétoncles, plus petites.

Comment bien la cuisiner ?

Outre sa noix qui peut, si elle est très fraîche, être dégustée crue en carpaccio ou en tartare, relevée d’une pointe d’agrume, la saint‑jacques comporte un corail plus ou moins visible selon l’espèce et la saison. La coquille de Saint‑Brieuc, par exemple, en est exempte entre octobre et avril. Mi-blanc, mi-orangé, le corail nécessite d’être cuit et apporte alors sa touche de couleur à la noix cuisinée ou, mixé, à une sauce d’accompagnement. Avec ou sans corail, la saint‑jacques demande une cuisson très courte, dans un beurre noisette et une poêle bien chaude.

Nos recettes à base de saint-jacques

 

 

1. Velouté de céleri-rave, saint-jacques au lard

2. Carpaccio de saint-jacques et crème au cresson

3. Risotto au potimarron et aux saint-jacques

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 7 page 14. Envie de recevoir ce numéro chez vous en toute tranquilité ? Cliquez ici !