Couscous et tajines lui doivent leur saveur, mais ce mélange d’épices peut apporter une touche d’originalité à de nombreux plats.

Carte d'identité

Produit phare de la cuisine maghrébine, le ras el-hanout contient un nombre variable d’épices, d’une dizaine pour les versions les plus courantes jusqu’à une quarantaine, agrémentées de plantes locales. Sa recette, sa couleur et, bien évidemment, son prix dépendent de sa composition. Il se trouve dans les épiceries orientales (compter 1,30 € les 100 g) et les épiceries fines (de 2 à 8 € les 100 g), mais également en supermarché (environ 3,70 € les 100 g) où il s’affiche aussi sous le nom d’« épices pour couscous ». Il se conserve plusieurs mois à l’abri de la lumière et de l’humidité, mais perd ses arômes au fil du temps.

Le parfum de l'Orient

S’il évoque la cuisine d’Afrique du Nord, comme le curry celle de l’Inde, il n’existe pas une seule recette « officielle » et figée du ras el-hanout. La traduction littérale de son nom, « la tête de l’épicerie », l’indique : il rassemble les meilleures épices de la boutique. Résultat, sa composition varie fortement selon les pays et les régions du Maghreb, voire les détaillants, autour d’une base de graines, de rhizomes, d’aromates ou encore d’herbes ou de fleurs, le tout séché et moulu. Cannelle, cardamome, poivre noir, coriandre, clou de girofle, muscade, gingembre et sel figurent parmi les indispensables, mais il peut aussi comporter des boutons de rose de Damas, de la nigelle, le « cumin noir », du safran de Taliouine ou encore des baies de belladone. Côté cuisine, réussissant cette gageure d’apporter sa saveur chaude et caractéristique, sans excès de piquant et légèrement sucrée, aux plats salés comme sucrés, le ras el-hanout est l’associé obligé des tajines, couscous et pastillas. Mais il ne se limite pas à ces vedettes et agrémente aussi des plats à base de légumes, de riz ou encore de poisson et de coquillages. Sans compter certaines pâtisseries du Moyen‑Orient, car miel et amandes lui conviennent à merveille. Comme souvent en matière d’épices, ce mélange apporte ses vertus à l’organisme, celles cumulées de la mosaïque qui le constitue : diurétique, amélioration de la circulation sanguine, désinfectant… Et s’il est réputé pour réchauffer le corps, ce serait parce que, selon la tradition, il doit contenir au moins une épice aphrodisiaque…

Nos recettes gourmandes

 

 

1. Couscous de poisson

2. Pastilla

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 10, page 10. 

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