Moins onéreuse que son voisin le filet, la longe est une pièce de viande tout aussi tendre et savoureuse

Portrait

Deux parties constituent la longe, qui peut être détaillée en côtes filet, d’une part, et filet mignon, de l’autre, ou encore être désossée pour former un rôti, à farcir ou non. Persillée, la longe est toutefois peu grasse si on laisse de côté le gras qui la couvre, mais conservez-le pour la cuisson car il apporte du goût.

Une cuisson douce

La longe se consomme à point ou juste rosée. Pour préserver son moelleux, le veau ne doit pas être trop saisi.

Repos obligatoire

Sortez la viande du réfrigérateur 1 à 2 h avant la cuisson pour lui éviter un choc thermique. Laissez-la dans son emballage.

Seulement rose ?

On dit couramment qu’une viande de veau de qualité se reconnaît à sa couleur claire, légèrement rosée. Mais ce critère d’appréciation signale seulement la nourriture exclusivement à base de lait du jeune bovin. Une fois qu’il a mangé de l’herbe, la chair du veau « broutard », âgé au plus de 8 mois, prend une teinte plus rouge et un goût légèrement plus marqué apprécié des connaisseurs, tout en conservant tendreté et moelleux.

Nos recettes gourmandes

 

 

1. Longe de veau farcie aux pistaches

2. Hamburger de veau au guacamole

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 10, page 32. 

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