À écosser, ou pas, on les apprécie encore croquants, pour leur petit goût sucré !

Texte Maëva Terroy. 

Pois gourmand (12 euros/kg)

Son autre nom, « mange-tout », l’indique : tout se consomme dans le pois gourmand ! Cette variété de micro-pois se déguste avec son enveloppe plate. Très populaire dans les cuisines asiatiques, ce légume fin et tendre renferme vitamines (C et B9), minéraux et oligoéléments. Moins riches en glucides, protéines et fibres que les petits pois, les pois gourmands présentent une particularité : une teneur importante en vitamine C.

Achat et conservation

Privilégiez les jeunes cosses plates, bien vertes, non abîmées et fermes : trop gros, le pois gourmand comporte des fils. Souvent vendus en vrac quelques heures après avoir été récoltés, les pois gourmands doivent idéalement être consommés juste après l’achat. Comptez 150 à 200 g par personne pour une garniture.

Bien le cuisiner

Rincez les pois gourmands avant de les faire sauter quelques minutes avec des carottes et des oignons nouveaux, pour une poêlée printanière, ou de les cuire à a vapeur. Dégustez-les crus lorsqu’ils sont de première fraîcheur, simplement relevés d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.

Petit pois

Disponibles à l’état frais seulement d’avril à juin, les petits pois nécessitent un peu de travail, puisqu’il faut les extraire de leur enveloppe fibreuse en les poussant du pouce… Mais quelle différence de goût avec ceux en boîte ! Source de fibres et de protéines, le petit pois apporte vitamines, minéraux et oligoéléments. Il contient également protéines, glucides et fibres. 

Achat et conservation

Les gousses doivent être fermes et gonflées, d’un vert brillant et sans taches. Quand on les tâte, on doit sentir les pois (5 à 8 environ). Si vous le pouvez, croquez un grain cru : s’il est farineux, c’est mauvais signe. Prévoyez au moins 350 g de cosses par personne : une fois écossés, il ne restera même pas la moitié de petits pois ! Consommez-les dans les 2 jours après l’achat.

Bien le cuisiner

Inutile de rincer les petits pois ! Bien frais, ils cuisent en moins de dix minutes à l’eau frémissante – pas bouillante – et en cinq minutes, pas plus, à la vapeur pour leur garder du croquant. Traditionnellement servis avec des lardons bien dorés et une noisette de beurre, ils sont aussi délicieux en purée et en soupe, mixés avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ils peuvent aussi être dégustés crus.

Nos recettes gourmandes

 

 

1. Quiche ricotta et pois gourmands à l’orange 

2. Houmous de petits pois et petits pains

 

 

3. Papillotes de saint-pierre aux pois gourmands

4. Petits pois, oignons, lardons et œufs mollets

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 9, page 12. 

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