Encore méconnus, ces racines et tubercules au caractère marqué donnent une touche d’originalité aux plats d’hiver. Derrière leur rusticité se cache souvent une grande finesse de goût. 

Les légumes anciens

Topinambour, panais, rutabaga, cardon, navet boule d’or… Longtemps mal aimés parce qu’associés aux périodes de pénurie alimentaire, les légumes anciens connaissent un véritable regain de popularité depuis une dizaine d’années. Issus d’une agriculture perçue comme plus naturelle,
loin du modèle intensif qui s’est imposé avec le temps, ils répondent à notre volonté de manger plus sainement et de retrouver le goût authentique des aliments.

Comment bien les choisir ?

S’ils présentent souvent un aspect irrégulier, ils ne sont pas mauvais pour autant! À l’achat, évitez les produits tachés ou trop abîmés et privilégiez les moins cabossés, plus faciles à éplucher.

Le topinambour



Tubercule irrégulier au goût proche de l’artichaut, le topinambour se marie bien aux viandes blanches, volailles et poissons, et se révèle aussi délicieux en soupe qu’en purée. Une fois brossé et pelé, placez-le dans un bol d’eau citronnée pour éviter qu’il ne s’oxyde avant de le cuisiner.

Le panais



Légume-racine issu de la même famille que la carotte, le panais possède une saveur très douce et légèrement citronnée. Choisissez-le de taille moyenne : les petits se dessèchent vite et les plus gros sont souvent fibreux. C’est un aliment qui se consomme aussi bien râpé cru que rôti, sauté ou cuit à la vapeur.

Le crosne



Ce tubercule blanc nacré est fragile et doit être consommé dès l’achat, car il s’oxyde et se déshydrate rapidement. Riche en protéines, glucides et sels minéraux, le crosne peut aussi être congelé. Sa saveur, entre la noisette et l’artichaut, s’accorde aussi bien avec les viandes que les poissons et les légumes.

Nos recettes gourmandes

 


1. Velouté de panais et cerfeuil tubéreux 

2. Poêlée de crosnes aux shitakés, magret au poivre

 


3. Cocotte de légumes anciens glacés au miel

4. Curry de lieu et crosnes

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 8 page 18. Envie de recevoir ce numéro chez vous en toute tranquilité ? Cliquez ici !