Grand classique de la gastronomie française, les ailes de ce poisson maigre sont une source d’inspiration pour des préparations originales, tout en finesse.

Ce poissons riche en protéines et en acides aminés est recommandé par les nutrionnistes.

Fiche d'identité

La raie appartient à la famille des requins. Avec son corps aplati, cartilagineux et dépourvu d’arêtes, elle peut mesurer de 30 cm à 2 m. On cuisine essentiellement les nageoires, appelées « ailes » en raison de leur envergure et de leur forme. Moins connus, le foie et les joues font aussi de délicieux plats. En Europe, on compte une douzaine d’espèces, mais seules deux ne sont pas surexploitées : la raie bouclée et la raie douce. Demandez à votre poissonnier de vous éclairer et consommez-la avec modération.

Dans l’assiette

Traditionnellement, on la poche dans un court-bouillon, et elle s’accompagne d’un beurre blanc et de câpres. Vous pouvez aussi la cuire à la vapeur, en papillote, au four ou à la poêle. Veillez à ce qu’elle soit bien cuite pour éviter qu’elle soit visqueuse.

Bien la conserver

Elle se consomme très fraîche et ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur. Une légère odeur d’ammoniaque, provenant d’une glande située dans le cartilage du poisson, peut s’en dégager. Pour la faire disparaître, rincez la raie et trempez-la 30 minutes dans une eau vinaigrée ou citronnée. Soyez vigilant, plus l’odeur est forte, moins la raie sera fraîche.

Nos recettes gourmandes

1. Raie aux épinards crémeux, pommes de terre au curry

2. Salade de raie aux agrumes, câpres et croûtons


Retrouvez notre conseil thermomix et nos délicieuses recettes à base de raie avec votre robot TM5, il vous suffit d'ouvrir votre magazine Saveurs Thermomix n°2 page 24