Disponible toute l’année, cette espèce est prisée pour sa chair goûteuse. Pauvre en graisses et riche en protéines, elle est parfaite dans les menus de printemps !

Texte Lison Mau.

Carte d’identité

Les plus courantes sur nos côtes et nos étals sont la dorade grise et la dorade royale (que l’on orthographie aussi daurade), un peu plus grosse que la grise, à la chair plus fine et plus ferme. Cette dernière fait également l’objet d’élevage. Évitez la dorade rose dont l’espèce est menacée.

Comment bien la choisir ?

Comme tous les poissons : un corps ferme, des yeux bombés et des ouïes bien rouges sont des signes de fraîcheur. Pour recevoir, préférez la royale, pour le quotidien, la grise est meilleur marché.

Comment bien la préparer ?

Entière, elle doit être écaillée et vidée (demandez au poissonnier) avant de la faire cuire au Varoma, 25 min/vitesse 2, ou encore 30 min au four à 180 °C (th. 6), déposée sur un lit d’échalotes, arrosée d’un filet d’huile et de vin blanc. Si elle est grosse, ses filets se lèvent facilement, on peut alors la déguster en carpaccio, la cuire 10 minutes en papillote au Varoma ou encore la poêler quelques minutes après l’avoir fait mariner dans un mélange d’huile, de citron et d’herbes aromatiques.

Nos recettes originales

 

 

1. Tartare de dorade à la thaïe

2. Dorades farcies au pesto de coriandre

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 9, page 28. 

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