L’une apporte une note rustique aux pâtisseries, l’autre permet aux pâtes de bien gonfler.

 Texte : Lison Mau

Farine de sarrasin (1,9€ le Kg)

De la Chineà la Bretagne

S’il évoque les galettes bretonnes, le sarrasin est originaire d’Asie : il servait de nourriture aux ouvriers pendant la construction de la Grande Muraille de Chine avant de régaler nos marins ! Cultivé depuis le Moyen Âge en Bretagne, il a vu sa production s’accroître ces dernières années avec l’engouement du « sans gluten ». Il existe même un label IGP.

La rustique

De couleur grise et à la saveur marquée, la farine de sarrasin est obtenue en broyant des grains de sarrasin décortiqués, selon une seule qualité de raffinage. Bon point : le sarrasin est une plante peu exigeante qui pousse sans traitement chimique.

En cuisine

Même si on parle aussi « farine de blé noir », le sarrasin ne fait pas partie de la même famille que le blé, il ne contient pas de gluten et n’est donc pas panifiable. On l’utilise seul pour réaliser des galettes et des pâtes (soba japonaises, crozets savoyards), mais pour les gâteaux, mieux vaut l’associer à de la farine de blé ou, pour une version sans gluten, à de la fécule (de maïs, de pomme de terre) qui donnera un résultat moins compact.

Froment (1€ le Kg)

Que signifie la lettre T ?

Pour « taux de cendre », ou plus exactement pour le taux de minéraux restant après calcination de la farine. Plus il est élevé, plus la farine est complète. Cela va de T 45, pour la farine qui ne contient que l’amande du grain, à T 150, pour la version intégrale qui contient amande, enveloppe et germe. Irritante pour les intestins fragiles, cette dernière est cependant plus intéressante sur le plan nutritionnel.

La classique

Dite aussi « de blé » car issue du blé tendre, la farine de froment est l’indispensable pour réaliser les pains et les gâteaux. Elle contient en effet du gluten, une protéine qui donne de l’élasticité aux pâtes et leur assure une bonne montée. 

En cuisine

Il existe un large choix en fonction du degré de raffinage. La farine T 45, blanche et fine, est parfaite pour les viennoiseries et les pâtisseries. La T 55 est celle que l’on utilise couramment pour le pain, les pâtes à tarte et les biscuits. La T 80, bise, et la T 110, semi-complète, sont plus foncées, plus parfumées et donnent une pâte plus compacte. La T 150 s’utilise rarement seule mais plutôt en mélange car elle lève peu.

Nos recettes gourmandes

 


1. Galettes aux poireaux, œuf et comté

2. Naans au fromage



3. Blinis au sarrasin et au maïs, saumon mariné

4. Crêpes aux clémentines

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 8 page 34. 

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