En fonction de sa récolte, l’asperge change de couleur, de goût, et de plats de prédilection !

Texte : Maëva Terroy

L'asperge verte

L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre. Elle doit sa couleur à la chlorophylle, qui réagit au contact du soleil. Elle est récoltée lorsqu’elle atteint une vingtaine de centimètres en moyenne.

Cuissons multiples

L’asperge verte se cuisine aussi bien à la vapeur que rôtie, et même grillée ou snackée à la plancha. Elle se prête également aux préparations fermentées type pickles

En cuisine

C’est l’asperge qui a le goût le plus prononcé. Elle n’a pas besoin d’être épluchée et elle s’apprécie aussi bien crue, finement tranchée, que cuite, 6 à 8 min maximum à la vapeur. Ainsi, elle conserve son côté croquant.

L’asperge blanche

L’asperge blanche doit son teint nacré à une récolte précoce, dès que la pointe de sa tige apparaît à la surface de la terre ou du sable. Elle est ainsi préservée des rayons du soleil qui la feraient verdir.

Bien l’éplucher

L’asperge blanche possède de nombreux filaments à sa base. Pour les éliminer, cassez la tige en deux : elle se rompt naturellement à la jonction entre la partie ligneuse et la partie tendre. Ne jetez pas ce tronçon

fibreux ! Taillez-le en petits morceaux et faites-le cuire en velouté, à servir glacé.

En cuisine

Avec une saveur plus subtile que l’asperge verte, elle est aussi plus charnue et très fondante. Il faut toujours la peler avant de la cuisiner. Elle ne se consomme que lorsqu’elle est cuite, 10 à 20 min à la vapeur selon la grosseur : piquée dans la tige, la lame d’un couteau ne doit pas rencontrer de résistance.

Nos recettes gourmandes

 

 

1. Salade d'asperges aux œfs de caille, jambon et tomate confite

2. Sabayon d'asperges à l'estragon

 

3. œfs brouillés aux asperges

4. Gratin d'asperges à l'appenzeller

Retrouvez ces recettes dans Saveurs Thermomix n° 10, page 14. 

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