De Pâques à la Pentecôte, des repas familiaux nous attendent. Agneau ou veau, on choisit l’épaule, un beau morceau !

L'épaule d'agneau

La recette la plus emblématique de cette pièce d’agneau est sans doute l’épaule confite, cuite entière au four, avec son os, pendant 7 h. On peut la trouver désossée mais l’os apporte de la saveur, surtout lors d’une longue cuisson. Ce morceau peut cependant se cuire de toutes les façons : rôti, braisé, grillé…

L’agneau pascal

S’il peut se manger toute l’année, c’est évidemment à Pâques que l’agneau est le plus consommé. Cette tradition est issue des religions juive et catholique, en souvenir d’un sacrifice demandé à Moïse pour les uns, et en référence au Christ, Agneau de Dieu, pour les autres. En Alsace, on confectionne à cette période le « lammele », un biscuit en forme d’agneau.

Comment la cuisiner ?

Tout dépend de la découpe que l’on privilégiera : en cubes pour des brochettes, en morceaux pour des mijotés, ou roulée, farcie ou non, pour un rôti… À moins de la confire, mieux vaut privilégier des cuissons rosées pour conserver son moelleux et sa finesse. Pour un mijoté, préférez une température douce et évitez la surcuisson pour bénéficier du fondant apporté notamment par son gras.

L'épaule de veau

Du fait de sa grande taille (jusqu’à 10 kg), l’épaule de veau est rarement cuisinée entière. On la découpe généralement en tranches, en escalopes, en émincé, en cubes ou on la roule en rôti. Elle se prête à toutes les cuissons. Au barbecue ou au four, elle peut faire de belles brochettes. À la poêle, on fera griller des escalopes ou sauter des morceaux émincés au Thermomix®.

Le veau de la Pentecôte

Cette « tradition » n’a en réalité aucune origine historique, c’est une opération de promotion lancée dans les années 1990 par la Confédération française de la boucherie. On peut consommer du veau toute l’année, mais de nombreuses naissances ayant lieu à la fin de l’hiver, on en trouve beaucoup à cette période.

Comment la cuisiner ?

Attention à l’excès de cuisson, c’est une viande blanche qui peut vite sécher. Avant de la cuire en rôti au four, il convient d’ailleurs de la barder puis de la saisir à feu vif dans une poêle. On peut utiliser de l’épaule pour une blanquette, mais il vaut mieux la mélanger avec d’autres morceaux.

Nos recettes gourmandes à base d'épaule d'agneau et d'épaule de veau

 

 

1. Agneau confit aux pruneaux

2. Sauté de veau aux carottes et aux épices

3. Korma d'agneau

4. Tajine de veau aux amandes

Retrouvez nos recettes gourmandes à base d'épaule d'agneau et d'épaule de veau dans Saveurs Thermomix n°3 page 31